ورق ژلاتین

ورق ژلاتین ماده‌ای جامد نیمه شفاف، بی ‌رنگ، ترد و کمابیش بی‌مزه است که از کلاژن درون پوست و استخوان جانوران به ویژه پوست خوک، اسب و استخوان ‌های گاو به دست می آید و به صورت ورقه هایی بسیار نازک و شکننده تهیه می شوند. در حقیقت این ماده به طور طبیعی در طبیعت وجود ندارد، بلکه از طریف فرآیندهای مختلف بر روی استخوان ها و غضروف های حیوانات نام برده شده به دست می آید. ژلاتین فاقد هر گونه قند، چربی و یا مواد افزودنی و سرشار از اسیدآمینه‌ها و پروتئین‌ است.

ورق ژلاتین در آب سرد نامحلول است ولی در آب گرم حل می‌شود. این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دمای چهل تا پنجاه درجه سانتی‌گراد تشکیل ژل می‌دهد. یکی از پر کاربرد ترین خط های تولید در صنعت غذای تولید ژلاتین در سطح جهانی است و سالانه میلیون‌ها تن از آن برای استفاده‌های مختلف تولید می‌شود.

کاربرد ورق ژلاتین:

به صورت کلی این ماده جایگزین نشاسته است. ورق ژلاتین معمولاً به‌عنوان عامل اصلی در ایجاد ژل و قوام دهندگی در صنایع غذایی، داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی به ‌کار می‌رود. همچنین در ساخت برخی آبنبات‌های چسبناک و نیز فراورده‌هایی مانند ژله، مارشمالو و برخی ماستهای کم‌چرب به‌کار برده می‌شود.

در تهیه انواع ژله‌‌، مارمالاد، آبنبات‌، پاستیل، بستنی و برخی شیرینی‌ها از ژلاتین استفاده می شود. همچنین در تهیه بسیاری از چسب‌ها و کپسول های دارویی از ژلاتین استفاده می شود.

ارزش غذایی ژلاتین:

از نظر مواد تشکیل دهنده، ژلاتین منبع غنی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و مواد ارگانیک مانند مس، سلنیوم و فسفات و پروتئین است. ژلاتین دارای ۸۴ درصد پروتئین، ۱۴ درصد رطوبت و ۲ درصد خاکستر است و درصد بالایی از این ماده در حالت خشک را پروتئین تشکیل می‌دهد.

اما این پروتئین‌ها شامل همه‌ی اسیدآمینه‌های موردنیاز انسان نمی‌شود، یعنی نمی‌توان آن را منبع کاملی برای پروتئین حساب کرد. اما بااین‌حال بسیاری از پروتئین ‌های موردنیاز بدن انسان را تأمین می‌کند. اسید آمینه ها و پروتئین بسیار بالای ژلاتین سبب می شود تا جایگاه ویژه ای در برنامه غذایی افراد داشته باشد.

خواص ژلاتین:

ژلاتین که به چسب استخوان نیز معروف است به علت دارا بودن کلاژن بسیار دردهای مفصلی را کاهش می‌دهد و می‌تواند در پیشگیری از پوکی استخوان و آرتروز کمک کند.

ژلاتین می‌تواند با افزایش قدرت گوارش یک پوشش مخاطی سالم در معده ایجاد کند. ژلاتین، التهاب روده افراد مبتلا به سندرم روده تحریک‌پذیر را از طریق ایجاد یک لایه پوشاننده کاهش می‌دهد.

همچنین اگر می‌خواهید پوستی شاداب و با طراوت و مقاوم داشته باشید از ژلاتین استفاده کنید زیرا ژلاتین خاصیت ارتجاعی پوست را حفظ می‌کند. برای این منظور ورق ژلاتین را در آب گرم حل کنید سپس آن را روی پوست و موی خود بمالید تا از خواص بی نظیر آن بهره مند شوید.

پودر و ورق ژلاتین:

پودر و ورق ژلاتین هر دو از کلاژن حیوانات تهیه شده‌ است و از نظر خواص غذایی هیچ تفاوتی با هم ندارند. پودر ژلاتین، ژلاتین خشک شده است که به دانه‌های ریز تبدیل شده و مزیت آن پراکندگی یکنواخت آن در نحصول نهایی است. ورقه‌های ژلاتین هم، ژلاتینی است که روی ورقه خشک شده است. تنها تفاوت میان ورقه‌ ژلاتین و پودر آن در این است که محصول نهایی که با ورق ژلاتین تهیه شده است روشن تر و شفاف تر است.

در یک قاعده کلی می توان گفت یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین برابر است با چهار ورقه از آن. اما این نسبت در کشورهای گوناگون ممکن است متفاوت باشد. بنابراین هنگام خرید باید حتما به کشور سازنده توجه داشته باشید تا در محصول نهایی مشکلی به وجود نیاید.

روش استفاده از ورق ژلاتین:

ورق های ژلاتین را درون کاسه ای قرار داده، سپس روی آنها آب ریخته در حدی که تمام ورق ها زیر سطح آب قرار بگیرند. سپس کاسه را روی حرارت بخار آب (مانند یک کتری در حای جوش) قرار دهید تا ورقه های ژلاتین رقیق شود.

نکته:

• اگر از ورق ژلاتین در تهیه دسر ای میوه ای استفاده می کنید به یاد داشته باشید که آناناس خام، انجیر، پاپایا و کیوی به دلیل داشتن آنزیم، مانع از بسته شدن ژلاتین می شوند.
• ورق ژلاتین در آب سرد حل نمی شود.
• 1 قاشق چایخوری پودر ژلاتین برابر با 1 ورقه ژلاتینی بزرگ یا 2 ورقه ژلاتینی کوچک است.
• ورق ژلاتین را باید در جای خشک و خنک نگه داشت.