پودر کاکائو

درخت کاکائو درختى همیشه سبز ویژه پهنه هاى وسیع گرمسیرى است. این درخت بومى مکزیک آمریکاى مرکزى است کاکائو درختی از تیره پنیرکیان که برگهایش ساده و متقابل است و گلهای منظم، کوچک و قرمز رنگی در همه فصل‌ها دارد. میوه‌ اش بسته، زرد رنگ و به اندازه یک خیار و حاوی ۲۵ تا ۴۵ دانه است. میوه‌ های این گیاه را پس از چیدن انبار می‌کنند تا بپوسد و پس از آن دانه‌ ها را جمع‌ آوری می‌کنند و به مصرف می‌رسانند؛ معمولاً از آن‌ها پودر کاکائو تهیه می‌کنند. امروزه بیشتر درخت های کاکائو در نواحی استوایی قاره آفریقا، مخصوصاً ساحل طلا و همچنین در بخشی از آمریکای جنوبی (مخصوصاً در برزیل) کشت می شود.

تاریخچه استفاده از کاکائو:

دانه کاکائو از دیرباز مورد استفاده و توجه بوده به طورى که در قدیم براى بیش از300 سال مانند طلا و به صورت پولدر داد و ستد مورد استفاده قرار مى گرفت. در قرن ششم پس از میلاد مردم از دانه هاى درخت کاکائو استفاده خوراکى مى کردند و نوشیدنى حاصل ازآن را آب تلخ مى نامیدند. در سال 600 بعد از میلاد تمدن مایا به آمریکاى جنوبى گسترش یافت و آنها در قلمروهاى جدید خود شروع به کاشت درخت کاکائو کردند و کاکائو را غذاى خدایان نامید.

پودر کاکائو در تمدن های اولیه ، کالای با ارزشی به حساب می آمد. تاریخ نگاران اسپانیایی که غلبه اسپانیا را در جنگ با مکزیک روایت نموده اند، ثبت کرده اند که زمانی که موکتزومای دوم، امپراطور آزتک نهار می خورد، هیچ نوع نوشیدنی را به نوشیدنی تهیه شده از شکلات ترجیح نمی داد. پس از ورود شکلات به کشور اسپانیا و ازدواج شاهزاده ماریا ترزا و شاهزاده فرانسفو شاهزاده خانم جوان یک تکه کاکائو را در صندوقچه اى زیبا به همسرش هدیه کرد و از همین زمان بود که علاقه و توجه مردم فرانسه به شکلات زیاد شد. آنان معتقد بودند نوشیدن کاکائو به انسان دانایى و قدرت عطا مى کنند. سرخ پوستان ساکن مکزیک و سرخ پوستان مایا به منظور ارج نهادن به مقام شامخ جنگجویان و نجیب زادگان کاکائو را در جام هایى که از طلا بود به آنان مى نوشاندند.

قبل از شروع قرن ۱۸، اسپانیایی ها نوشیدنی شکلات را به دیگر نقاط اروپا و جزایر فیلیپین معرفی نمودند. از این ماده در علم شیمی هم استفاده می شد که به دانه سیاه معروف بود.

امروزه بیشتر درخت های کاکائو در نواحی استوایی قاره آفریقا، مخصوصاً ساحل طلا و همچنین در بخشی از آمریکای جنوبی (مخصوصاً در برزیل) کاشت می شود.

در سراسر جهان از پودر کاکائو، شکلات و دیگر فراورده های به دست آمده از دانه های این گیاه استفاده می کنند.

در سراسر جهان از پودر کاکائو، شکلات و دیگر فراورده های به دست آمده از دانه های این گیاه استفاده می کنند. کشور بلژیک بیشترین میزان مصرف سرانه ی کاکائو را دارد. مصرف سرانه ی کاکائو در این کشور 5.5 کیلوگرم است؛ یعنی ده برابر میزان مصرف کاکائو در بقیه ی دنیا.

تهیه شکلات از پودر کاکائو:

از پودر کاکائو در شکلات های واقعی تهیه شده از کره کاکائو cocoa butter،- شکلاتهای تهیه شده از جانشینهای کره کاکائو،- فراورده های کاکائویی مانند شکلات صبحانه، فیلینگ کیکها و کلوچه، روکشهای شکلاتی، پودر نوشیدنیها، شیرکاکائو، بستنی ،خامه های شکلاتی، کاستاردها، موسها، پودینگها، ماکارونی و پاستا با طعم کاکائو، سیگار استفاده میشود.

طرز تهیه پودر کاکائو:

پودر کاکائو از تحت فشار قرار دادن لوبیای کاکائو و حذف کره یا چربی آن به دست می‌آید. امروزه کاکائو برای نقش آن در تولید شکلات مشهور است. پردازش و حرارتی که روی کاکائو به منظور کاهش تلخی آن انجام می‌شود، می‌تواند موجب کاهش ۶۰ درصدی محتوای فلاوانول آن و در نتیجه کاهش خواص سودمندش شود؛ بنابراین با این‌که کاکائو منبع عالی پلی فنل می‌باشد، اما هر شکلات یا هر محصولی که حاوی کاکائوست دقیقاً همان فواید را فراهم نخواهد کرد.

دو نوع پودر کاکائو وجود دارد که کاربرد های یکسان دارند، اما رنگ و بافت متفاوتی را ایجاد می کنند:

پودر کاکائو طبیعی با طعمی بسیار تند: این نوع پودر کاکائو پس از جداسازی از کره کاکائو تحت هیچ فرآیند دیگری قرار نمی گیرد و از نظر شیمیایی ماهیتی اسیدی با pH بین 5 الی 6 دارد که مزه ای ترش به آن می بخشد. این محصول به رنگ روشن بوده که طی فرآیند پخت به رنگ قرمز در می آید. این نوع پودر کاکائو عطر و طعم قوی تری نسبت به نوع داچ پروسس داشته و طعم شکلاتی تر و بافت نرم تری را ایجاد می کند. به همین دلیل نسبت به نوع دیگر گران تر است

پودر کاکائو داچ پروسس با رنگ خوب و طعم ملایم: در قرن نوزدهم میلادی، شیمیدان هلندی یوهانسن فان هوتن(Coenraad Johannes van Houten) طی ایجاد تغییراتی در پودر کاکائو طبیعی از طریق حذف میزان کم کره کاکائو باقی مانده در آن، محصولی جدید تحت عنوان پودر کاکائو داچ پروسس تولید نمود. عدم وجود چربی در این ماده باعث انحلال بهتر آن در آب و سایر مایعات شد. کره کاکائو بدلیل ارزش بالای آن، بسیار گران قیمت است. بنابراین عدم وجود این ماده در پودر کاکائو داچ پروسس باعث شده است که قیمت تمام شده آن نسبت به پودر کاکائو طبیعی کمتر باشد. از لحاظ شیمیایی این محصول خنثی بوده و pH آن در محدوده 7 تنظیم شده است. به همین دلیل نسبت به نوع طبیعی آن تیره تر می باشد. خنثی بودن این محصول ، استفاده از آن در دستورالعمل های غذایی مختلف را ساده تر کرده، که همین عامل باعث استقبال شدید مصرف کنندگان از این محصول شده است.

طبقه بندی پودر کاکائو:

پودر کاکائو را بر اساس میزان چربی طبقه بندی می نمایند. برای مثال در آمریکا کاکائوی صبحانه باید حداقل ۲۲ درصد چربی و کاکائو با چربی متوسط ۲۰-۱۰ درصد و کاکائوی کمتر از ۱۰ درصد چربی باید با برچسب کاکائوی کم چربی به فروش برسد.به عنوان یک قاعده هرچه محتوای کره کاکائو بیشتر باشد طعم آن بهتر خواهد بود.

خواص پودر کاکائو:

جدا از خوشمزه بودن و عطر و طعم آن، کاکائو برای سلامتی هم با اهمیت است. این ماده خواص آنتی اکسیدان داشته که ضد سرطان است. کاکائو سه برابر چای سبز، از ابتلا به سرطان جلوگیری می نماید.

در تحقیقات مختلف به عمل آمده در ارتباط با سلامت غذائی، کاکائو و شکلات در موارد متعدد مفید دانسته شده اند. کاکائو مقدار زیادی آنتی اکسیدان دارد. کاکائو ممکن است یکی از عوامل پائین نگه داشته شدن فشار خون باشد.

کاکائو باعث کاهش احتمال لخته شدن خون و انسداد رگها می شود که به نوبه خود باعث می گردد احتمال بروز سکته قلبی کاهش یابد.

مضرات پودر کاکائو:

مصرف زیاد و بیش از اندازه پودر کاکائو باعث بروز برخی عوارض و ناراحتی های زیر خواهد شد:

• تکرر ادرار و یبوست
• کک و مک و کهیر
• زیاد شدن اسید اوریک خون
• تپش قلب و بی خوابی
• ناراحتی کبد و اعصاب
• افراد مبتلا به آسم، تپش قلب، تصلب شرائین، کلسترول، نقرس، دیابت، سنگ کلیه، هپاتیت روده و رماتیسم مجاز به مصرف کاکائو نمی باشند.